Produkcja wina: Choroby i wady

Choroby i wady wina

Choroby i wady wina

Choroby wina

Do najczęstszych chorób wina należą :

Zaoctowanie

To najgroźniejsza z winnych chorób. Z reguły powstaje w wyniku niesterylnych zabiegów winiarskich, zaburzonej fermentacji i zbyt niskiego poziomu cukru.

Wynikiem niesterylności naszego nastawu jest namnażanie się bakterii, przerabiających alkohol na kwas octowy. Z reguły wino jest już stracone. Jeśli optowanie wina zostało wcześnie wykryte i poziom kwasu octowego nie jest jeszcze bardzo wysoki można zastosować pasteryzacje wina (doprowadzenie do temperatury co najmniej 85 stopni przez ok 30 min), dodanie następnie czystego alkoholu, plus ewentualne zasiarkowanie. Jednak nie poleca się dłuższego przechowywania tak odratowanego wina.

Pamiętajmy – higiena i sterylność przy czynnościach z naszym nastawem pozwoli uniknąć wielu problemów.

Fermentacja mlekowa (oczywiście ta niechciana)

Czerwone wina wytrawne wręcz potrzebują tego rodzaju fermentacji. Jednak nawet ta jeśli przebiega zbyt długo powoduje niepożądany zapach. Chorobę powodują bakterie kwasu mlekowego.

Aby przerwać proces ich aktywności wino należy niezwłocznie zasiarkowac pirosiarczanem potasu (1-2 g na litr) i ewentualnie dokwasić.

Wytworzenie się kożucha

Najczęściej występuje na słabych winach(ok 9-10%), mających kontakt z powietrzem.

Chorobę powodują namnażające się dzikie szczepy drożdży, czego objawem jest pojawiający się na powierzchni kożuch.

Ratunkiem dla wina jest zlanie go (oczywiście bez kożucha) i zapasteryzowanie.

Następnie dodać odpowiednia ilość alkoholu.

Śluzowatość wina

Występuje przy winach słabych. Objawem jest zmętnienie i zgęstnienie naszego wyrobu.

Powodem śluzowatości są bakterie beztlenowe rozwijające się w winie.

Aby wyleczy nasze wino należy wymieszać wino aż do rozbicia się śluzu, następnie przefiltrować i poddać zabiegowi siarkowania. Po 48 godzinach sklarować wino tanina w ilości 5-10 g na 10 litrów wina.

Zapach siarki (siarkowodoru)

Zapach siarkowodoru powstaje w winie przy nieprawidłowym siarkowaniu. Siarka zawarta w pirosiarczanie siarki pod wpływem niektórych szczepów drożdży zamienia się w związek gazowy – siarkowodór. Pozbycie się nieprzyjemnego zapachu polega na (uwaga!) dodatkowym zasiarkowaniu wina. SO2 (zawarte w pirosiarczanie)  reaguje z powstałym H2S (siarkowodór)  dając w rezultacie siarkę elementarną, która w postaci proszku opada na dno. Wino po wykonanym zabiegu należy  dobrze przewietrzyć i przefiltrować.

Zapach pleśni

Nieprzyjemny zapach możemy usunąć zlewając wino do dobrze zasiarkowanego naczynia.

Następnie należy dodać wegiel aktywny (40-100 g węgla na każde 10 litrów wina) i poddać procesowi absorpcji (węgiel pochłania zapach) przez około 6-8 tygodni.

Mysi posmak

Najczęściej występuje w nazbyt rozwodnionych moszczach, zbyt słabych i zbyt długo pozostających nad osadem. Aby zapobiec jego występowaniu należy pamięta o częstym zlewaniu wina z nad zbierających się na dnie osadów.

Usunięcie zapachu jest trudnym zadaniem. Można zastosować tzw. wietrzenie wina.

Polega ono na wielokrotnym przelewaniu wina wąskim strumieniem z naczynia do naczynia. Jednak kontakt z powietrzem może być przyczyną wtórnych zakażeń drobnoustrojami Aby do tego nie dopuścić zaleca się delikatne zasiarkowanie wina.

Wady Wina

Najczęściej występujące wady wina :

Brak klarowności

Przyczyn braku klarowności wina jest kilka. Jednak najczęściej występują dwie.

Po pierwsze niektóre wina (zwłaszcza owocowe np. agrest,śliwka) ciężko się klarują.

Ma to związek z wysoką zawartością pektyn w owocach.

Tego typu zmętnienie łatwo usuwa się dodatkiem żelatyny winiarskiej i ewentualnie taniną(1g na 10l wina). Nie zaleca się stosowania wyższych dawek z powodu pogorszenia się parametrów trunku.

Druga przyczyna to namnażające się niepożądane drobnoustroje, oraz pozostałości obumarłych już drożdzy znajdujące się w osadzie.

W tym przypadku poleca się przelanie wina do nowego zasiarkowanego naczynia i dolanie spirytusu.

Można również po wykonanych zabiegach dodać „Klarowinu” (glinkę montmorylonitową)

Brunatnienie wina

Wada ta powstaje w skutek kontaktu wina z powietrzem.

Aby temu zapobiec należy wino zasiarkować od 0,5g do 2g pirosiarczynu potasu na 10l wina.

Lub po prostu uzbroić się w cierpliwość – poczekać aż brunatny kolor opadnie na dno w postaci osadu.

Zlać następnie wino, poddać procesowi klarowania i filtrowania.

Czernienie wina

Nadmiar związków żelaza i garbnika w moszczu, przy jednoczesnym niskim stężeniu kwasów może powodować czernienie wina. Nie jest to groźna wada. Aby jednak jej zapobiec należy unikać kontaktu owoców jak i moszczu z naczyniami i sprzętami wykonanymi z metalu. Metal w zetknięciu z kwasami zawartymi w moszczu „przekazuje” cześć siebie do wina w postaci tlenków żelaza.

Aby „naprawić” wadę do wina należy dodać żelatynę winiarską. Żelatyna zwiąże występujące w nastawie atomy żelaza do nierozpuszczalnych i trwałych związków (sole żelaza), które następnie opadną na dno tworząc osad.

Można również zaczerniałe wino dokwasić – czy to poprzez kupażowanie z innym winem, czy też dodanie zwykłego kwasku cytrynowego(1-2 g na każde 10l)

Zbyt niska zawartość alkoholu

Jeśli wino posiada mniej niż 9% alkoholu, jest to niepokojący sygnał dla winiarza. Po pierwsze wino nie smakuje tak jak powinno, po drugie jego trwałość będzie bardzo niewielka.

Przyczyną tak małej zawartości alkoholu była zła fermentacja( zbyt niska temperatura, zbyt ubogi w pożywkę moszcz, źle wykonana matka drożdżową, lub po prostu zbyt słabe drożdże, przesiarkowanie wina)

Pamiętać należny, ze niektóre owoce fermentują trudno i o wiele dłużej (np jagody, jeżyny, aronia).

Wino można ratować na kilka sposobów – podgrzanie nastawu i trzymanie w temperaturze ok 30 stopni, zrobienie nowej matki drożdżowej, dodanie jej do nastawu i podniesienie temperatury, no i oczywiście dodanie spirytusu – które osobiście odradzam.

Jeśli nastaw zbyt intensywnie siarkowany – wówczas proces fermentacji został wstrzymany. Aby moc na takim winie ponownie przeprowadzić wtórna fermentacje (nowa matka drożdżową) należy najpierw wino „przewietrzyć” – przelewając je wąskim strumieniem z naczynia do naczynia.

Niska kwasowość

Wino nie kwaśne jest nie trwałe, a przede wszystkim mdłe i poprostu nie smaczne.

Rozwiązania są dwa.

Albo kupażowanie wina z bardziej kwaśnym, albo dodanie kwasku cytrynowego do „smaku”

Wysoka kwasowość

Jeżeli nasze wino jest zbyt kwaśne (np wino wytrawne) to dodajemy do niego cukier.

Jeśli natomiast zbyt kwaśnym winem jest nasze „półsłodkie lub słodkie” wino wówczas musimy kwas zneutralizować (zobojętnić). Dodajemy więc kredę

w ilości nie przekraczającej 1g na 1l wina.

Opalescencja wina

Wino opalizujące oglądane w butelce pod światło nie jest klarowne, lecz wykazuje słabe biało-mleczne zmętnienie, wygląda to podobnie jak woda nalana do butelki po mleku. Wada ta występuje w przypadku zbyt wczesnego rozlania wina do butelek.

Powodem opalescencji jest zbyt duża zawartość pektyn (głównie wina owocowe).

Postępujemy tak samo jak w przypadku braku klarowności (dodatek żelatyny i taniny).

Copyright 2016 | All Rights Reserved | Winamarcina