Produkcja wina: Winifikacja

Tylko dobry surowiec da wymarzony efekt winifikacji

Tylko dobry surowiec da wymarzony efekt winifikacji

Winifikacja czyli technologia wina…

Od winnego grona na krzewie do winnego napoju w kielichu droga daleka. Wytworzenie wina to sztuka, wymagająca od winiarza talentu, wiedzy i zaangażowania.

Winifikacja, czyli technologia wytwarzania wina, opiera się na cudzie natury – procesie fermentacji. Człowiek współpracując z naturą może wpływać na przebieg winifikacji. Nie jest możliwe wytworzenie dobrego wina z marnego surowca. Ale dobry surowiec nie jest gwarancją sukcesu. Końcowy efekt winifikacji jest uzależniony od intencji winiarza co do stylu wina, od splotu wielu czynników i decyzji na wszystkich etapach winifikacji. Efekt ten bywa pożałowania godny i godny podziwu.

Źródło K.Kowalski/winoman.pl

Wyróżniamy rożne rodzaje winifikacji.

Jest to zależne od szczepu winogron, jak również rodzaju wina jakie ma być produktem końcowym

Odszypułkowywanie
Służy do tego specjalny młynek, który ma za zadanie oddzielić grona od szypułek.
Młynek jest zbudowany z zespołu śmigieł połączonych na jednej wirującej z dużą prędkością osi.
Duża prędkość pozwala młynkowi uzyskać siłę odśrodkową, która odrywa grona.

Rozdrabnianie
Rozdrobnione przez walce grona mają konsystencję miazgi.Zawarte w nich skórki, pestki, miąższ i oczywiście moszcz
poddajemy procesowi maceracji a następnie wyciskania.

Maceracja
I tu pierwsza różnica. Wszystko zależy od rodzaju wina jakie chcemy uzyskać.
Rodzaj – czyli długość i temperatura maceracji wpływa na przedostawanie się garbników zawartych w skórkach do później otrzymanego moszczu.
Białe, różowe czy czerwone? Wino różowe wcale nie powstaje z winogron o podobnej barwie.
Jest to zależne od rodzaju maceracji jaką zastosujemy.
– Przy winach białych musi trwać jak najkrócej i w niskiej temperaturze – ok. 4 stopni.
Poddajemy maceracji odmiany Muscat, Gewurztraminer, Riesling – czyli mocno aromatyczne, ale zawierające znikomą ilość garbników.
– Przy winach różowych temperatura i czas trwania ma szczególna role. Im dłużej będzie przebiegać tym intensywniejszy będzie odcień naszego wina.
Zazwyczaj jest to czas ok kilkunastu do 48 godzin. Temperatura nie powinna przekraczać 8-10 stopni.
– Przy winach czerwonych czas maceracji jest najdłuższy. Średnio jest to od 5-35 dni. Jest to czas w którym do czerwonego w późniejszym czasie wina     przedostają się garbniki (taniny), antocyjany i cukry.

Siarkowanie
Dwutlenek siarki zawarty w pirosiarczanie siarki ma zadanie powstrzymania rozwoju bakterii i pleśni w naszym moszczu.
Powstrzymuje również namnażające się często dzikie i niekorzystnie wpływające kultury drożdży.

Wyciskanie (prasowanie)
Mamy różne rodzaje pras winiarskich. Zadanie maja jednak to samo – oddzielić moszcz od reszty, nie uszkadzając zbyt wielu pestek.
Prawidła winiarstwa głoszą, że proces prasowania nie może uszkodzić więcej jak 10% pestek

Siarkowanie
Dwutlenek siarki zawarty w pirosiarczanie siarki ma zadanie powstrzymania rozwoju bakterii i pleśni w naszym moszczu.
Powstrzymuje również namnażające się często dzikie i niekorzystnie wpływające kultury drożdży.

Fermentacja alkoholowa
Cóż, niby każdy wie, ale chyba nie do końca co to za proces…
W cudowny (a tak naprawdę dzięki enzymom zawartych w drożdżach) cukier zamienia się w alkohol. Ilość powstałego alkoholu zależy od wielu czynników – ilości cukru w moszczu, temperatury fermentacji (dla win białych prawidłowa 16-20°C, czerwone wyższa – nawet 32°C), ilości składników takich jak azot i potas zawartymi w pożywkach winiarskich, no i oczywiście rodzaju użytych drożdży. Aby nie zakłócić przebiegu fermentacji temperatura nie może być niższa niż 10°C.
Na samym początku fermentacji rozwój drożdży jest bardzo intensywny – nazywamy to burzliwą fermentacja.Zazwyczaj trwa od kilku do kilkunastu dni. Wraz ze zmniejszającym się poziomem cukru w moszczu fermentacja staje się spokojniejsza.Rozwój drożdży, a co za tym idzie długość fermentacji i ilość alkoholu w produkcie końcowym można zahamować na wiele sposobów.
Naturalnym z nich jest samoistne obumieranie w środowisko zbyt wysokiego poziomu alkoholu – od ok 12 do 18-19%. Jest to zależne od klasy użytych drożdży.
Następnym sposobem na zatrzymanie fermentacji moszczu jest jego ochłodzenie temperatury ok 5°C, lub ogrzanie do temperatur wyższych niż 40°C.
Kolejnym sposobem jest zasiarkowanie wina. Wysokie stężenie dwutlenku siarki powoduje obumieranie kultury drożdży.

Dojrzewanie

Gdy cukier zawarty w moszczu zmieniła się w alkohol nadszedł czas na dojrzewanie naszego młodego wina.Wino – jak człowiek, potrzebuje czasu by dojrzeć i nabrać kolorytu.Czas jaki potrzebny jest winu na osiągniecie swej „pełnoletności” waha się od kilku miesięcy (białe, młode wina jak Beaujolais) do kilku a nawet kilkunastu lat (wina czerwone).
Tradycyjnie proces dojrzewania przebiega w dębowych, opalanych beczkach, w zaciszu i chłodzie piwnic winiarza. To glicerol, oraz aromaty typowe dla dębiny nadają winom zapach kawy, wanilii lub kakao.
„Nowy świat” promuje inną metodę dojrzewania win – w kadziach ze stali szlachetnej. Jest to proces o wiele tańszy z uwagi na cenę beczek, oraz straty wina w procesie odparowania i absorpcji sięgające nawet 5% rocznie.
Brak kontaktu wina z dębina rekompensuje się w nowoczesny sposób – drobne kawałki dębu są dodawane do kadzi i usuwane z niej po osiągnięciu zadowalającego rezultatu
U nas w polsce płatki dębu potocznie nazywa się chipsami winnymi.

Fermentacja jabłkowo–mlekowa (tylko wina wytrawne)
Celem tej fermentacji jest pozbycie się resztek cukru z wina.Bakterie mlekowe żywiące się kwasem jabłkowym przemieniają go w kwas mlekowy. Zmniejsza się wówczas kwasowość wina. Proces ten uszlachetnia dodatkowo wina i obniża ich kwasowość.Stabilizuje się barwa wina, harmonizuje bukiet, uodparnia się na działanie drożdży i bakterii ktore z pewnością mogły by zaszkodzić w przyszłości winu.Dodatkowymi produktami oprucz kwasu mlekowego są również dwutlenek węgla, etanol i kwas octowy. Dlatego należy zwrócić szczególna uwagę na zawartość Co2 i kwasu octowego. Po pierwsze dlatego, aby wino nam nie wybuchło, po drugie aby nie stało się octem… Jeśli istnieje uzasadniona obawa – proces fermentacji można zatrzymać zabijając bakterie mlekowe – czy to w procesie siarkowania czy po prostu obniżając temperature. Po zakończeniu fermentacji wino powinno być nadal poddawane zabiegom zlewania z nad osadu, klarowania (filtrowania)

Zlewanie
Proces prosty – odsączenie wina z nad osadu. Jednocześnie wino zostaje pozbawione dwutlenku węgla, choć kontakt z powietrzem nie służy winom białym i lekkim. Część aromatów i świeżość win białych może bezpowrotnie zniknąć.

Klarowanie (filtrowanie)
Głównie poddawane mu są wina białe. Proces polega na przesączeniu wina przez filtry o coraz mniejszych otworach.

Stabilizacja
Proces polegający na schłodzaniu do temperatury ok. 0°C klarowanego wina, dzięki czemu wytrącane zostają pozostałe osady i kryształki kwasu winowego. Zabezpiecza to również wina przed ich zmętnieniem.

Siarkowanie
Ma zapobiec wzbudzeniu pożądanej w winach czerwonych fermentacji jabłkowo-mlekowej. Dlatego też białe wina dojrzewają w niższych temperaturach niż wina czerwone, co dodatkowo je przed tym zjawiskiem zabezpiecza. Wina białe dojrzewają znacznie krócej niż czerwone i wiele z nich jest butelkowanych w roku zbioru, tak aby zachować ich świeżość.

Butelkowanie
Zlewanie niemal gotowego produktu do butelek. Po zakorkowaniu wina sa gotowe do konsumpcji, choć większość z nich winna jeszcze leżakować przez długie lata…

Copyright 2016 | All Rights Reserved | Winamarcina